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Fleischerei Jürgen Pelgen
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Wurstlexikon
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Rindfleisch:
Unter Rindfleisch versteht man das Fleisch vom Ochsen" kastrierte männliche Tiere" mit rot, feinfasrigem und von hellen Adern zurchzogenem Fleisch.
Färsen: sind junge weibliche Tiere die noch nicht gekalbt haben. Das Fleisch ist zart, saftig, feinfasrig, kräftig, und rot von Feffäderchen zurchzogen.
Kühen und Bullen: ältere Tiere, deren Fleisch meist verwurstet wird, das Fleisch ergibt meist eine kräftige Brühe.
Jungbullen: liefern hell bis dunkelrotes, sehr mageres Fleisch mit mittelfeiner bis kräftiger Faser. Die Reifezeit beträgt ca. 4-6 Tage für Kochfleisch 10-14 Tage für Braten 3-4 Wochen.
Zum kochen, braten und schmoren eignet sich das Siegelstück, da es ein saftiges Stück Fleisch aus dem Hals ist.
Duennung, Bauchlappe oder Spannrippe ist ein preiswertes Fleisch das eine kräftige Brühe oder ein guter Bouillon ergibt.
Roastbeef: aus dem Rücken, gehört zu den feinsten Teilen. Man sollte es am Stück oder in Scheiben möglichst rosa braten oder grillen.
Oberschale: ist ein Käulenstück aus dem Rouladen geschnitten werden, es ergibt auch einen saftigen Braten und eignet sich für Fondue.
Querrippe Zwerch oder Spannrippe: ist ein hervorragendes Suppenfleisch und eignet sich auch für Gulasch.
Dicker Bug: aus der Schulter eignet sich besonders für einen Sauerbraten kleine Rouladen und Geschnetzeltes.
Beinscheiben und Ochsenscheanz: ist ideal für Kochfleisch, kräftige Suppen, Brühen und deftige Ragouts.
Hochrippe: gilt als bestes Kochfleisch. Kenner schätzen sie geschmort oder gebraten und 2 bis 4 cm geschnitten als Grillsteaks.
Hüfte und Hüftdeckel: sind bestes Schmorfleisch. Gut abgehangen verwendet man sie für einen guten Braten, Rouladen und zarte saftige Steaks.
Mittel Bug: aus der Schulter ist ein besonders saftiges und geschmackintnsives Koch und Schmorfleisch auch als Sauerbraten geeignet.
Brustspitze: wir meist wie gewachsen, also mit Brustbein angeboten, es ist ein preiswertes Stück Fleisch, es eignet sich auch zum kochen und braten oder Suppeneinlage.
Filet: ist das beste und teuerste Teilstück. Es wird im Ganzen oder als Steak gebraten. Köstlich ist das 400 g schwere Chateaubriand. Kugel, Blumen oder Bürgermeister-Pastorenstück: sind zarte, vielfach verwendete Teilstücke aus der Keule
Quelle: Kochen neu erleben
Diese Seite wurde aktualisiert am 28.07.2010